Umami, Maggi en andere smaakmakers

Tegenwoordig hoor je veel over de ‘vijfde’ smaak: Umami of te wel hartig. Het lijkt iets nieuws, maar is al lang in de Nederlandse keuken aanwezig in de vorm van Maggi!

In het Oorlogs-Kookboek uit 1918 behoort Maggi Aroma tot de essentiële keukenkast inhoud.
In 1872 bedacht door de Zwitser Julius Maggi die goede voeding voor de arbeidersklasse wilde maken. Maggi werd snel populair en verscheen overal op tafel. Wie kent niet het peper en zoutstelletje in restaurants met in het midden de vierkante uitsparing voor het Maggiflesje? Ookvan der Knoop maakt in haar recepten er veel gebruik van. Maggi was zo populair dat er zelfs een kruid dat net zo smaakt naar vernoemd is. Lavas is Maggikruid, het is echter geen bestanddeel van Maggi Aroma.

Bij gebrek aan vlees doet een paar druppels Maggi wonderen in gerechten als bonenpate, De sterke smaakmaker dringt de smaak van de hoofdingrediënten snel naar de achtergrond en heeft men het idee iets te eten wat aan vlees doet denken.

Tegenwoordig heeft Maggi een heel assortiment instant producten van soepen, sauzen, bouillons, puree en kruidenblokjes.

Als je de recepten uit de oorlog leest vraag je je steeds meer af: 'hadden ze dit ingrediënt wel in de oorlogswinter?, waar zouden ze het door vervangen?'. Het oorlogskookboek uit 1918 probeert een antwoord op deze vraag te formuleren.

In het lijstje keukenkastjesessentiës staan veel smaakmakers: Soja, mosterd, azijn, kerrie, bouillon, peper, citroenzuur en kokskruiden. Alles om de beperkte voeding in ieder geval 'lekker' te maken.

Bij kokskruiden moest ik even peinzen. Was dit de vrije hand van de kok? Enige research lijdt naar een ouderwets mengsel van gedroogde, gemalen en gezeefde kruiden. Ingrediënten zijn rozemarijn, tijm, laurier, marjoraan, witte peper, kruidnagel en nootmsukaat.